Schwarzer Pfeffer, Rosa Pfeffer, Langfeffer, Zitronenpfeffer, die Liste verschiedener Pfeffersorten ist lang. Dazu kommt noch, dass nicht alles, was Pfeffer heißt auch tatsächlich Pfeffer ist. Den echten Pfeffer gibt es zu allem Überfluss auch noch in unterschiedlichen Farben. Wir haben einen kleinen Überblick über die wichtigsten Pfeffersorten für euch zusammengestellt.
Echte Pfeffersorten
Schwarzer Pfeffer (piper nigrum)
Schwarzer Pfeffer ist der Klassiker unter den Pfeffern. Wir alle kennen die kleinen, verschrumpelten schwarzen Körner mit ihrem typisch würzig-holzigen Pfefferaroma.
Die unterschiedlichen Farben
Unterschiedliche Farben sind die Folge unterschiedlicher Erntezeitpunkte und Verarbeitungsmethoden. Egal ob schwarz, weiß, grün oder auch rot. Alle Farben stammen von der gleichen Pfefferpflanze.
Schwarz
Schwarze Pfefferkörner werden im grünen, noch unreifen Zustand geerntet, kurz bevor sich die Früchte rot färben. Kurz darauf setzt die Fermentierung ein und gibt den grünen Früchten ihre typisch schwarze Farbe. Der Pfeffer trocknet dann noch wenige Wochen in der Sonne. Kein Wunder also, dass die Oberfläche von Pfefferkörnern immer leicht verschrumpelt ist.
Weiß
Weißer Pfeffer wird erst dann geerntet, wenn die Pfefferfrüchte reif sind und sich langsam orange-rot färben. Der Pfeffer wird dann in wenige Wochen in Wasser gelagert. Dadurch löst sich das äußere rote Fruchtfleisch des Pfefferkorns und lässt den glatten, weißen Samen im Inneren zurück. Das scharfe Piperin ist fast ausschließlich im inneren Samen zu finden. Das duftende Pfefferaroma sitzt dagegen im äußeren Fruchtfleisch, das beim weißen Pfeffer nicht mehr vorhanden ist. Weißer Pfeffer ist deswegen weniger aromatisch aber etwas schärfer als schwarzer Pfeffer.
Grün
Bei grünem Pfeffer werden die grünen Pfefferfrüchte schon ca. zwei Wochen vor ihrer eigentlichen Erne geerntet. Grüner Pfeffer muss sofort nach der Ernte weiterverarbeitet werden, damit er nicht fermentiert. Am einfachsten legt man die grünen Pfefferkörner dafür ein. Noch besser sind moderne Trocknungsverfahren mit denen sowohl Farbe als auch Aroma hervorragend konserviert werden können. Wegen der kürzeren Reifezeit ist grüner Pfeffer weniger scharf und hat ein frisches, krautiges Aroma.
Rot
Roter Pfeffer (nicht zu verwechseln mit Rosa Pfeffer) ist rot, weil die Früchte bei voller Reife geerntet werden. Zu der Zeit ist auch der Zuckergehalt am höchsten, weswegen die Früchte gerne von Vögeln gefressen werden und ansonsten schnell verderben. Die Ernte von rotem Pfeffer ist deshalb besonders riskant und macht ihn zu einer Rarität. Genauso wie grüner Pfeffer muss auch roter Pfeffer entweder eingelegt oder gefriergetrocknet werden, um Farbe und Aroma zu konservieren. Doch der Aufwand lohnt sich. Roter Pfeffer schmeckt wunderbar aromatisch und hat dazu noch eine unvergessliche Süße.
Der beste Schwarze Pfeffer
Fragt man Expert:innen nach den besten Pfeffersorten, fällt schnell der Name Telicherry, einer Variante des echten schwarzen Pfeffers. Telicherry ist nach einer Stadt der Provinz Kerala and der indischen Malabarküste benannt. Andere Beispiele namensgebender Anbaugebiete sind Kampot (Kambodscha), Sarawak (Malaysia) oder Penja (Kamerun). Manche Anbaugebiete haben sich für eine bestimmte Pfefferfarbe einen Namen gemacht haben, wie z.B. weißer Muntok Pfeffer aus Indonesien. Die meisten Sorten gibt es aber als grünen, weißen und schwarzen Pfeffer. Die rote Variante ist sehr selten und fast ausschließlich als roter Pondicherry und roter Kampot erhältlich.
Langpfeffer (piper longum)
Wer einmal Langpfeffer gesehen oder gekostet hat vergisst ihn so schnell nicht. Die langen, bräunlichen Zapfen sehen nicht nur sehr bizarr aus, sie haben auch ein ganz besonders warmes, ansprechendes Aroma. Durch den geringeren Piperingehalt ist er etwas milder als schwarzer Pfeffer. Langpfeffer unschlagbar, wenn es um Karamellisiertes geht - egal ob deftig oder süß.
Kubeben Pfeffer (piper cubeba)
Bei Kubeben Pfeffer sieht man die Verwandtschaft zum schwarzen Pfeffer auf den ersten Blick. Lediglich der kleine Stiel, der wie ein Schwänzchen vom Korn absteht, verrät ihn. Unverwechselbar wird Kubeben Pfeffer allerdings durch sein intensives Aroma. Harzig und an Eukalyptus erinnernd, sticht es einem förmlich in die Nase. Auf der Zunge ist Kubeben Pfeffer scharf und etwas bitter. Im Gegensatz zu schwarzem Pfeffer kocht man Kubeben Pfeffer am besten lange mit. Dann entfaltet sich sein volles Aroma und der strenge Pfeffer zeigt sich von seiner lieblichen Seite.
"Falsche" Pfeffersorten
Alles was mild ist
Neben den oben genannten echten Pfeffern gibt es auch jede Menge Gewürze die zwar Pfeffer heißen, aber eigentlich keine echten Pfeffersorten sind. "Falscher Pfeffer" ist also keine botanische Pflanzengattung, sondern ein Sammelbegriff für allerlei Gewürze, die ein wenig scharf sind oder auch nur ein bisschen wie schwarzer Pfeffer aussehen. Die häufigsten Verwechslungen haben wir kurz für euch zusammengestellt.
Schon eh und je steht Pfeffer im Mittelpunkt vieler Verwechslungen. Die wohl historischste Verwechslung gelang Christopher Kolumbus als er 1492, auf der Suche nach schwarzem Pfeffer, unwissend statt in Indien in der Karibik landete. Die dort einheimische Bevölkerung benutze gerne aromatische, schwarze Körner zum Kochen, die dort in Hülle und Fülle auf Bäumen wuchsen. Kolumbus glaubte fest daran, schwarzen Pfeffer gefunden zu haben und taufte ein Gewürz pimienta (span. für Pfeffer), das heute als Piment bzw. Nelkenpfeffer (besonders mild, nelkenartiger Duft) bekannt ist.
Alles was scharf ist
Tatsächlich tragen die meisten scharfen Gewürze in irgendeiner Form "Pfeffer" im Namen. Ein bekanntes Beispiel hierfür ist Rosa Pfeffer (auch Rosa Beeren), welcher in vielen bunten Pfeffermischungen zu finden ist. Rosa Pfeffer schmeckt zwar ein wenig pfeffrig und passt optisch auch gut ins Bild, hat aber mit dem echten Pfeffer nichts zu tun. Es handelt sich um Früchte des Schinusbaumes aus Brasilien, welche den raren, schnell verderblichen roten Pfeffer ersetzen.
Ein anderer vermeintlicher Pfeffer ist der chinesische Szechuan Pfeffer (auch Zitronen- oder Blumenpfeffer). Szechuan Pfeffer ist zwar ein wenig scharf auf der Zunge, aber eigentlich ein Zitrusgewächs.
Guineapfeffer (auch Paradieskörner oder Alligatorpfeffer) ist seit Jahrzehnten in Europa als erschwinglicher Pfeffer Ersatz verbreitet. Damit tut man den kleinen braunen Körnern mit ihrem wahrhaft paradiesischen Aroma eigentlich unrecht. In Indien ersetzt man teuren schwarzen Pfeffer gelegentlich mit Chilis. Auch hier hat sich Pfeffer in der Namensgebung verewigt, z.B. in Form von Cayennepfeffer oder einfach nur Chili Pepper.
Ob echt oder unecht: was ist euer Lieblingspfeffer?
Ihr seht, die Sache mit dem Pfeffer ist ganz schön verwirrend. Dabei sind die hier aufgeführten Sorten noch lange keine komplette Liste. Welche echten oder falschen Pfeffer kennt ihr noch? Und welchen Pfeffer benutzt ihr am liebsten?
Wer sich den verschiedenen Pfeffersorten auch geschmacklich auf die Spur machen will, kann das ganz bequem mit unserem Sinnesräuber Gewürzabo tun. Über das Jahr hinweg, kommt so der ein oder andere echte oder auch falsche Pfeffer bei euch in den Briefkasten geflattert. Passende Rezepte sind gleich mit dabei.
