Schwarzer Pfeffer, Roter Pfeffer, Langer Pfeffer, Zitronenpfeffer, die Liste verschiedener Pfeffer ist lang. Dazu kommt noch, dass nicht alles was Pfeffer heißt auch tatsächlich Pfeffer ist. Und den echten schwarzen Pfeffer gibt's in vielen Farben? Wir finden es ist an der Zeit ein wenig Ordnung ins Pfefferchaos zu bringen. Hier haben wir einen kleinen Überblick über die wichtigsten Pfeffersorten für euch zusammengestellt.
Gleich zu Beginn sei gesagt, dass nur die wenigsten Gewürze die Pfeffer heißen "echte Pfeffer" sind. Echte Pfeffer sind miteinander verwandt und gehören der Pflanzengattung piper an.
Echte Pfeffersorten
Schwarzer Pfeffer (piper nigrum)
Schwarzer Pfeffer ist der Klassiker unter den Pfeffern. Selbst die größten Kochbanause erkennen die kleinen, verschrumpelten schwarzen Körner mit ihrem typisch würzig-holzigen Pfefferaroma. Doch die Einfachheit hat leider hier schon Ende. Denn schwarzer Pfeffer versteckt sich hinter allerlei Farben und Namen.
Schwarz, Weiß, Grün, Rot: Das Spiel mit den Farben
Nicht weniger bekannt als die schwarzen Pfefferkörner, sind weißer und grüner Pfeffer. Aber was genau ist der Unterschied zum schwarzem Pfeffer? Botanisch gesehen, eigentlich gar nichts, denn die unterschiedlichen Farben kommen lediglich durch einen unterschiedlich Erntezeitpunkt bzw. eine andere Verarbeitung zustande. Egal ob schwarz, weiß, grün oder auch rot. Alle Farben stammen von der gleichen Pfefferpflanze.
Schwarz
Schwarze Pfefferkörner werden eigentlich in grünem, noch unreifen Zustand geerntet, kurz bevor sich die Früchte rot färben. Schon in den darauf folgenden Stunden setzt die Fermentierung ein und gibt den grünen Früchten ihre typisch schwarze Farbe. Der Pfeffer trocknet dann noch wenige Wochen in der Sonne. Kein Wunder also, daß die Oberfläche von Pfefferkörnern immer leicht verrunzelt ist.
Weiß
Weißer Pfeffer wird erst dann geerntet, wenn die Pfefferfrüchte reif sind und sich langsam orange-rot färben. Der Pfeffer wird dann in wenige Wochen in Wasser gelagert. Dadurch löst sich das äußere rote Fruchtfleisch des Pfefferkorns und läßt den glatten, weißen Samen im Inneren zurück. Das scharfe Piperin ist übrigens fast ausschließlich im inneren Samen zu finden. Das duftende Pfefferaroma sitzt dagegen im äußeren Fruchtfleisch, das beim weißen Pfeffer nicht mehr vorhanden ist. Weißer Pfeffer is deswegen weniger aromatisch aber etwas schärfer als schwarzer Pfeffer.
Grün
Bei grünem Pfeffer werden die grünen Pfefferfrüchte schon ca. zwei Wochen vor ihrer eigentlichen Erne geerntet. Grüner Pfeffer muß sofort nach der Ernte weiterverarbeitet werden, so daß er nicht fermentiert. Am einfachsten legt man die grünen Pfefferkörner dafür ein. Noch besser sind moderne Trocknungsverfahren mit denen sowohl Farbe als auch Aroma hervorragend konserviert werden können. Wegen der kürzeren Reifezeit ist grüner Pfeffer weniger scharf und hat ein frisches, krautiges Arom
Rot
Echter roter Pfeffer (nicht zu verwechseln mit Rosa Pfeffer) ist rot, weil die Früchte bei voller Reife geerntet werden. Zu der Zeit ist auch der Zuckergehalt am höchsten, weswegen die Früchte gerne von Vögeln gegessen werden und auch schnell verderben. Die Ernte von rotem Pfeffer ist deshalb besonders riskant und macht ihn zu einer Rarität. Genauso wie grüner Pfeffer muss auch roter Pfeffer entweder eingelegt oder gefriergetrocknet werden, um Farbe und Aroma zu konservieren. Doch der Aufwand lohnt sich. Roter Pfeffer schmeckt wunderbar aromatisch wie schwarzer Pfeffer und hat dazu noch eine unvergessliche Süße.
Wie der Wein, so der Pfeffer
Fragt man Kenner der Szene nach den besten Pfeffersorten, denken Sie in erster Linie an das Terroirs. Denn Klima und Boden eines Anbaugebiets spielen auch beim Pfeffer eine Rolle. Der Bordeaux unter den Pfeffern ist Telicherry. Telicherry ist nach einer Stadt der Provinz Kerala and der indischen Malabarküste benannt. Als "Spätlese", wird er besonders spät geerntet und ist deswegen besonders aromatisch. Andere Beispiele bekannter Pfefferterroirs sind Kampot (Kambodscha), Sarawak (Malaysia) oder Penja (Kamerun). Manche Anbaugebiete haben sich für eine bestimmte Pfefferfarbe einen Namen gemacht haben, wie z.B. weißer Muntok Pfeffer aus Indonesien. Die meisten Sorten gibt es aber als grünen, weißen und schwarzen Pfeffer. Die rote Variante ist sehr selten und fast ausschließlich als roter Pondicherry und roter Kampot erhältlich.
Langpfeffer (piper longum)
Langpfeffer ist eine andere echte Pfeffersorte neben schwarzem Pfeffer. Wer einmal Langpfeffer gesehen oder gekostet hat vergißt ihn so schnell nicht weiter. Die langen, bräunlichen Zapfen sehen nicht nur sehr bizarr aus, sie haben auch ein ganz besonders warmes, ansprechendes Aroma. Durch den geringeren Piperingehalt ist er etwas milder als schwarzer Pfeffer. Langer Pfeffer unschlagbar, wenn es um Karamelisiertes geht - egal ob deftig oder süß.
Kubebenpfeffer (piper cubeba)
Bei Kubebenpfeffer sieht man die Verwandschaft zum schwarzen Pfeffer auf den ersten Blick. Lediglich der kleine Stiel , der wie ein Schwänzchen vom Korn absteht, verrät ihn. Unverwechselbar wird Kubebenpfeffer allerdings durch sein intensives Aroma. Harzig und an Eukalyptus erinnernd, sticht es einem förmlich in die Nase. Auf der Zunge ist Kubebenpfeffer scharf und etwas bitter. Im Gegensatz zu schwarzem Pfeffer kocht man Kubebenpfeffer am besten lange mit. Dann entfaltet sich sein volles Bouquet und der strenge Pfeffer zeigt sich von seiner lieblichen Seite.
"Falsche" Pfeffersorten
Neben den oben genannten echten Pfeffern gibt es auch jede Menge Gewürze die zwar Pfeffer heißen, aber eigentlich keine echten Pfeffersorten sind. "Falscher Pfeffer" ist also keinerlei botanische Pflanzengattung, sondern ein Sammelbegriff für allerlei Gewürze, die ein wenig scharf sind oder auch nur ein bisschen wie schwarzer Pfeffer aussehen. Die verhängnisvollsten und auch häufigsten Verwechslungen haben wir kurz für euch zusammengestellt.
Eine Verwechslung mit Nachspiel
Schon eh und je steht Pfeffer im Mittelpunkt vieler Verwechslungen. Die wohl historischste Verwechslung gelang Christopher Kolumbus als er 1492, auf der Suche nach schwarzem Pfeffer, unwissend statt in Indien in der Karibik landete. Die dort einheimische Bevölkerung benutze gerne aromatische, schwarze Körner zum Kochen, die dort in Hülle und Fülle auf Bäumen wuchsen. Kolumbus glaubte fest daran, schwarzen Pfeffer gefunden zu haben und nannte das Gewürz pimienta" (span. für Pfeffer). Statt Pfeffer fand Columbus allerdings was bei uns auch heute noch als Piment bzw. Jamaikapfeffer oder auch Nelkenpfeffer bekannt ist. Auch wenn Piment ein wenig pfeffrig riecht, von seiner Schärfe hat er im Grunde nichts.
Alles was scharf ist
Tatsächlich tragen die meisten scharfen Gewürze in irgendeiner Form "Pfeffer" im Namen. Das bekannteste Beispiel hierfür ist wahrscheinlich "Rosa Pfeffer", der auch in vielen bunten Pfeffermischungen zu finden ist. Rosa Pfeffer schmeckt zwar ein wenig pfeffrig und paßt mit den kleinen rosa Beeren auch gut ins Bild, hat aber mit dem echten Pfeffer nichts zu tun. Es empfiehlt sich eigentlich noch nicht mal die beiden zusammen zu benutzen. Ein anderer vermeintlicher Pfeffer ist der chinesische Szechuanpfeffer (aka Zitronenpfeffer/ Blumenpfeffer). Szechuanpfeffer ist zwar ein wenig scharf auf der Zunge, aber eigentlich ein Zitrusgewächs.
Doch warum heißen so viele Gewürze Pfeffer, obwohl sie eigentlich kein Pfeffer sind? Einer Gründe liegt wahrscheinlich darin, daß Pfeffer im Mittelalter unerschwinglich teuer war und die Sucht nach den scharfen Körnern für allerlei Ersatzprodukte sorgte. Zum Beispieel war der afrikanische Guineapfeffer (aka Paradieskörner/ Alligatorpfeffer) in Europa als erschwinglicher Pfeffererstatz verbreitet. Damit tat man den kleinen braunen Körnern mit ihrem wahrhaft paradiesischen Aroma eigentlich unrecht. In Indien ersetzte man den teuren schwarzen Pfeffer übrigens mit den sehr viel günstigeren und weitaus schärferen mexikanischen Chilis. Auch hier hat sich Pfeffer in der Namensgebung verewigt, z.B. in Form von Cayennepfeffer oder einfach nur "chili pepper" im englischen Sprachraum.
Ob echt oder unecht: was ist euer Lieblingspfeffer?
Ihr seht, die Sache mit dem Pfeffer ist ganz schön verwirrend. Dabei sind die hier aufgeführten Sorten noch lange keine komplette Liste. Welche echten oder falschen Pfeffer kennt ihr noch? Und welchen Pfeffer benutzt ihr am liebsten?
Wer sich den verschiedenen Pfeffersorten auch geschmacklich auf die Spur machen will, kann das übrigens ganz bequem mit unserem Sinnesräuber Gewürzabo tun. Über das Jahr hinweg, kommt so der ein oder andere echte oder auch falsche Pfeffer bei euch in den Briefkasten geflattert. Passende Rezepte sind natürlich gleich mit dabei.
